«Сколько стоит открыть ресторан?» - это первый вопрос будущего ресторатора. И самый бесполезный, пока на него отвечают одной цифрой.
В интернете на него отвечают вилкой от трёх миллионов до девяноста. Обе цифры правдивы и обе бесполезны для вашего решения, потому что бюджет запуска - это смета из нескольких статей, и каждая зависит от вашего помещения и вашего формата. Поэтому разговор «сколько стоит» имеет смысл начинать с того, из чего эта сумма складывается.
Почему «сколько стоит открыть ресторан» - неправильный вопрос?
Коротко: правильный вопрос не «сколько стоит ресторан вообще», а «сколько стоит запустить вот это помещение под вот этот формат». Без привязки к объекту любая цифра - средняя температура по больнице.
По рынку 2025-2026 годов цифры расходятся в разы: небольшое заведение поднимают примерно за 3-10 млн рублей, а полноценный ресторан на 100-150 посадочных мест требует уже 60-90 млн (по оценкам отраслевых площадок). Между этими полюсами - вся разница в метраже, состоянии помещения, формате кухни и амбициях по отделке. Одна и та же вывеска в двух разных помещениях стоит по-разному, и спор «дорого или дёшево» без объекта на столе беспредметен.
Поэтому дальше речь пойдёт про статьи, из которых эта цена собирается. Когда вы знаете статьи, вы можете подставить в них параметры своего помещения - и получить свою цифру вместо чужой вилки из интернета.
Из чего складывается бюджет запуска: шесть статей
Коротко: бюджет открытия - это сумма из шести статей. Ремонт виден всем и потому переоценён в голове, а закрываются чаще из-за последней статьи, про которую забывают.
Вот скелет сметы запуска. Цифры - порядок величины для помещения примерно 150-200 м² по рынку 2025-2026 годов, чтобы было от чего отталкиваться:
| Статья бюджета | Что входит | Порядок суммы |
|---|---|---|
| Ремонт и отделка | дизайн-проект, строительно-монтажные работы, инженерия | 20-70 тыс ₽/м² |
| Оборудование и мебель | кухня, бар, посадка, посуда | 2,5-5 млн ₽ |
| Аренда и депозит | первый месяц + страховой депозит + запас | заложить от 3 месяцев ставки |
| Документы и лицензии | проект, разрешения, лицензия на алкоголь | 300-800 тыс ₽ |
| Предоткрытие | персонал до старта, первые закупки, маркетинг запуска | переменная |
| Подушка на раскачку | работа в минус первые 6-12 месяцев | +20-30% к смете |
Эти шесть статей и есть «сколько стоит открыть ресторан». Дальше пройдёмся по тем из них, на которых ошибаются чаще всего.
Сколько стоит ремонт и почему это не главная статья?
Коротко: ремонт обычно закладывают в 20-70 тыс рублей за квадратный метр, и именно его все представляют под словом «открыть ресторан». Опасность тут в другом: под его тенью легко недооценить остальные статьи.
Отделка - самая заметная трата: её видно глазами, под неё рисуют красивый дизайн-проект, на ней проще всего залипнуть. Вилка по рынку широкая: от примерно 3,5 тыс рублей за метр в жёстком экономе до 70 тыс и выше под серьёзный проект; в валютном ориентире стройка с оснащением укладывается в 1400-1800 долларов за метр. Сумма сильно зависит от исходного состояния помещения: голые стены под чистовую отделку и бывшая кухня с готовыми мощностями дают два совершенно разных бюджета.
Здесь же прячется частый просчёт: формат не сошёлся с помещением, и в ремонт пришлось добить инженерию, которой не было в плане - вытяжку, электрику, воду. Почему формат не всегда ложится на площадь, я разбираю отдельно, но для бюджета вывод простой: смету на ремонт нельзя считать, пока не примерен формат к конкретному объекту.
Оборудование, документы, предоткрытие: где прячутся недооценённые суммы?
Коротко: кухня, мебель и документы - это ещё 3-6 млн рублей, которые на салфетке часто округляют вниз. Плюс месяцы расходов до первой выручки, которые вообще забывают посчитать.
Технологическое оборудование и мебель по рынку - это 2,5-5 млн рублей: кухня, бар, посадка, посуда. Документы и лицензии - ещё 300-800 тыс, причём лицензия на крепкий алкоголь стоит около 65 тыс рублей в год и продлевается. А дальше идёт статья, которую на прикидке пропускают почти всегда: предоткрытие. Персонал нанимают и обучают за недели до первого гостя, продукты на отработку меню закупают заранее, маркетинг запуска тоже стоит денег - и всё это уходит, пока касса ещё пустая.
Вот где «прикидка на салфетке» и реальная смета расходятся: на салфетке считают то, что можно потрогать (стены, плиту, столы), и забывают то, что утекает временем (люди, закупки, простой). Именно невидимые статьи и пробивают бюджет.
Здесь проходит граница нашей работы. Предпроектный инвест-анализ - это и есть сборка всей сметы запуска по конкретному объекту до аренды: что реально вытянет это помещение под этот формат, сколько нужно вложить по каждой статье и когда вложенное вернётся. Если хотите увидеть бюджет своего объекта по статьям, а не чужую вилку из интернета - запишитесь на разбор.
Аренда и депозит: почему платить начинаешь раньше выручки?
Коротко: помещение начинает стоить денег за месяцы до первого гостя. На входе закладывают не одну ставку, а как минимум три месяца: первый платёж, страховой депозит и запас на ремонтные каникулы.
Аренда для 100-200 м² в центральных локациях идёт по 300 тыс - 1,5 млн рублей в месяц, и платить её вы начинаете с момента подписания договора, задолго до первого гостя. Арендодатель берёт месяц вперёд и держит ещё один как страховой депозит, поэтому в стартовый бюджет закладывают минимум три месяца ставки - иначе аренда съест оборотные деньги ещё на ремонте.
И есть отдельный вопрос - сколько аренды это помещение вообще способно отдавать с будущей выручки. Высокая ставка топит проект тогда, когда она выше той доли, что объект может отдать со своей выручки. Это считается заранее, от реалистичной выручки вниз, и тесно связано с потоком у помещения - почему большой поток ещё не означает большую выручку, я разбираю в статье «Проходимость помещения».
Подушка на раскачку: статья, из-за которой закрываются в первый год
Коротко: ресторан редко закрывается оттого, что плохой. Чаще - оттого, что деньги кончились за месяц до того, как пошла бы прибыль. Эта статья - запас на 6-12 месяцев работы в минус, и её режут первой.
Заведение выходит на устойчивую выручку только через полгода-год раскачки. Всё это время оно работает в минус или в ноль: аренда, зарплаты, закупки идут, а поток гостей ещё только набирается. Если в бюджете нет подушки на этот период, проект закрывается из-за кассового разрыва, и кухня с сервисом тут ни при чём - деньги заканчиваются тихо и в худший момент. Именно поэтому к расчётной смете рекомендуют добавлять минимум 20-30% запаса.
Это самая частая причина закрытий на первом году, и она целиком в бюджете. Подробно механику закрытий я разобрал в статье «Почему закрываются рестораны» - но если коротко, то чаще всего подводит именно недосчитанная подушка.
Почему один и тот же ресторан стоит по-разному?
Коротко: бюджет запуска двигают четыре рычага - метраж и состояние помещения, формат, уровень отделки и локация. Поменяйте один - и сумма уезжает в разы.
Разброс цифр в интернете объясняется просто: за ним стоят разные комбинации этих рычагов. Метраж умножает почти все статьи разом. Состояние помещения решает, платите вы за чистовую отделку или ещё и за инженерию с нуля. Формат задаёт кухню и посадку: ресторан полного цикла и кофейня у потока - это два разных оборудования и два разных бюджета. Уровень отделки - это вилка в те самые 20-70 тыс за метр. А локация определяет аренду и депозит на старте.
Поэтому честный ответ на «сколько стоит открыть ресторан» звучит так: назовите помещение, формат и амбиции - и я назову сумму. Без этих трёх вводных любая цифра - угадайка.
Как посчитать бюджет именно своего объекта
Коротко: возьмите шесть статей, подставьте параметры своего помещения и формата, добавьте подушку - и считайте сразу в трёх сценариях, а не в одном оптимистичном.
Порядок простой:
- Соберите смету по шести статьям под конкретное помещение и формат - свою, с реальным метражом и реальной ставкой аренды, а не среднюю по рынку.
- Добавьте подушку на 6-12 месяцев раскачки сверху, минимум 20-30%.
- Проиграйте смету в трёх сценариях: пессимистичном (дороже ремонт, дольше раскачка), базовом (рабочий ориентир) и оптимистичном. Если проект сходится только в оптимистичном - это не проект, а ставка.
Удобнее всего собрать это в Excel, который вы потом сами пересчитаете под свои вводные. Пересчитать бюджет в таблице стоит несопоставимо дешевле, чем обнаружить дыру в смете на открытом объекте: ошибки в таблице бесплатные.
Короткий итог
Сколько стоит открыть ресторан - определяют ваше помещение и ваш формат. Средней цены не существует. Бюджет запуска складывается из шести статей: ремонт, оборудование, аренда с депозитом, документы, предоткрытие и подушка на раскачку. Ремонт виден лучше всех и потому переоценён в голове, а закрываются чаще из-за подушки, которую урезали.
Финансовая модель не назовёт вам «цену ресторана» - она покажет, во сколько обойдётся запуск именно вашего объекта и при каком бюджете он доживает до прибыли. Следующий шаг - собрать смету по своему помещению и проиграть её в трёх сценариях. Если нужен независимый расчёт до аренды - запишитесь на разбор.
Источники
- Отраслевые площадки общепита (yasno.rest, vc.ru/money, Forbes.ru, sravni.ru): диапазоны бюджета открытия ресторана 2025-2026 - от 3-10 млн для малого формата до 60-90 млн для ресторана на 100-150 мест; ремонт 20-70 тыс ₽/м²; оборудование и мебель 2,5-5 млн ₽; документы 300-800 тыс ₽.
- Аренда 100-200 м² в центральных локациях 300 тыс - 1,5 млн ₽/мес; рекомендация закладывать от 3 месяцев аренды и +20-30% подушки на раскачку 6-12 месяцев.
- Операционные нормативы HoReCa (restteam.pro, joinposter, planfact.io): ФОТ 20-25% выручки, фудкост ресторана 25-40%, ориентир окупаемости 18-36 месяцев.