Кухня хорошая, повар сильный, гости хвалят - а через год заведение закрывается. История настолько частая, что в неё перестали вглядываться: «ну, ресторанный бизнес - дело рискованное». Риск там действительно есть, но закрываются рестораны чаще не из-за случайности. Причина обычно заложена в объект ещё до того, как в нём что-то приготовили.
И это хорошая новость. То, что заложено заранее, можно увидеть заранее - расчётом, до аренды и ремонта.
Сколько ресторанов закрывается на самом деле
Коротко: закрытий в общепите много, и в кризисный период их становится больше. По данным сервиса Контур.Фокус (приводит РБК), за 2025 год в России ликвидировано около 35 тысяч предприятий общепита - почти на 10% больше, чем годом ранее.
Отдельно тяжёлый участок - первый год. Отраслевые эксперты в интервью РБК оценивают, что в первый год работы закрывается до 90% новых заведений, и особенно это касается тех, кто открывался без опыта в общепите. Точную долю по рынку никто не считает поимённо, но порядок понятен: открыть ресторан - значит войти в зону, где закрывается больше, чем выживает.
За этим числом стоит простое наблюдение: закрытие почти всегда накопленный результат решений, принятых до открытия. У него есть видимые причины.
Почему закрываются рестораны: короткий ответ
Коротко: чаще всего ресторан закрывает не плохая еда и не слабый сервис, а экономика, которая не сходилась с самого начала. Помещение не держало нужную выручку, аренда оказалась выше, чем объект может отдать, формат не лёг на площадь, бюджет запуска кончился раньше, чем пришли гости.
Кухню и сервис видно сразу, поэтому на них и думают в первую очередь. Но это операционный слой - его можно поправить по ходу. Экономику объекта по ходу не переделать: если помещение в принципе не вытягивает нужную выручку при реальной аренде и реальном потоке, то лучший повар города просто красиво оформит убыток.
Дальше - конкретные причины, по которым закрываются рестораны. Почти каждая из них появляется задолго до закрытия - в день, когда подписали договор аренды.
Убивает ли «бойкое место»: локация и поток
Коротко: хорошая локация сама по себе не спасает; плохо понятая - топит. Большой поток у двери легко переоценить: до кассы доходит лишь доля от него, и на транзитном месте эта доля мизерная.
«Тут все ходят, выручка будет» - самая частая логика на старте и одна из самых дорогих ошибок. Поток у входа - это только верх воронки. Сколько из проходящих реально зайдёт, сколько потратит, придёт ли повторно - это уже вопрос связки конверсии, чека и формата, а само «бойкое место» тут ничего не гарантирует. Помещение на потоке к метро выглядит золотым, а конверсия в нём в разы ниже, чем на тихой улице с «нужными» людьми, потому что транзитный поток едет мимо вас. Подробно эту цепочку я разбираю в статье «Проходимость помещения: почему большой поток - ещё не выручка».
Когда заведение садится на переоценённый поток, расхождение вскрывается не сразу: первые месяцы тянут на любопытстве и открытии, а потом поток-надежда упирается в поток-факт. И помещение, выбранное на глаз, начинает работать против выручки.
Здесь и проходит граница нашей работы. Предпроектный инвест-анализ - это пересчёт всей цепочки по конкретному объекту до аренды: какой формат вытянет это место, какую выручку реально даст его поток и держит ли объект задуманную экономику. Если хотите проверить помещение цифрами, прежде чем подписывать договор, - запишитесь на разбор.
Какую аренду помещение реально не держит
Коротко: ресторан закрывает не высокая ставка как таковая - закрывает ставка выше той, что объект способен отдать с выручки. Аренда в крупных городах за 2025 год выросла примерно на 15%, и многие концепции стали убыточными под конкретную локацию.
У помещения есть предел аренды, которую оно выдерживает, - это доля от реалистичной выручки, посчитанная заранее. Если ставка съедает слишком большой кусок, проект уходит в минус даже при полном зале: гости есть, а денег после всех расходов нет. По данным РБК, именно аренда в премиальных локациях стала в 2025 году одним из главных факторов закрытий - ставки растут быстрее инфляции, и помещение, которое держало экономику год назад, перестаёт её держать.
Беда в том, что договор подписывают под выручку-мечту, а платят по ставке-факту каждый месяц. Если эти две цифры не свели до подписания, помещение начинает работать на арендодателя. Какую аренду объект реально держит - это считается заранее и от выручки вниз, от реалистичной цифры, а не от ставки в объявлении.
Почему формат не ложится на помещение
Коротко: одно и то же помещение под один формат живёт, под другой - закрывается. Если кухня, посадка и инженерия не сходятся с задуманной концепцией, переделка стоит дорого, а часть ограничений вообще не лечится.
Формат держится на физике помещения: сколько посадочных мест влезает, какая нужна кухня, хватает ли мощностей, вытяжки, воды, входов. Ресторан с большой кухней и средним чеком требует одного метража и одной инженерии, кофейня у потока - совсем другой. Когда формат придумали отдельно, а помещение взяли отдельно, они встречаются уже после подписания договора и нередко не сходятся. Тогда либо режут посадку и теряют выручку, либо вкладывают в инженерию суммы, которых не было в плане.
Это классический просчёт до открытия: ограничения помещения известны заранее, их видно по площади и техусловиям. Но если формат не примеряли к объекту цифрами, расхождение всплывает в ремонте - в самый дорогой момент, когда менять что-то уже поздно.
Куда уходят деньги до первой выручки: бюджет запуска
Коротко: частая причина закрытия - кассовый разрыв на старте, а не сам убыток. Бюджет запуска посчитали оптимистично, расходы пришли раньше выручки, и денег не хватило дожить до выхода в плюс.
Запуск ресторана - это месяцы расходов без выручки: ремонт, оборудование, депозит по аренде, персонал ещё до открытия, закупки, лицензии. На фоне роста издержек (по РБК, закупки за 2025 год прибавили 15-20%, фонд оплаты труда - 7-10%) реальный бюджет запуска почти всегда выше прикидки на салфетке. Если в расчёте не заложен запас на период, пока заведение раскачивается, проект закрывается не потому, что плохой, а потому, что кончились деньги за месяц до того, как пошла бы прибыль.
Поэтому бюджет запуска считают по всем статьям сразу и с подушкой на раскачку. Это та часть, где экономия на расчёте оборачивается самой дорогой потерей: деньги заканчиваются тихо и в худший момент.
Что значит «решение на ощущениях»
Коротко: общий знаменатель почти всех закрытий - решение, принятое на ощущении вместо расчёта. Рынок это уже понял: выживают те, кто считает экономику до мелочей.
«Место хорошее», «формат модный», «у знакомого пошло» - это надежда, которую подставили на место цифры. Пока рынок рос, надежда часто срабатывала. Сейчас запас прочности кончился, и цена ошибки видна сразу.
«На плаву останутся те, кто знает свои расходы до мелочей». - Дмитрий Блинов, основатель ресторанной группы Duo Band (РБК)
Это и есть сдвиг: ресторан перестал быть бизнесом «на чуйке». Считать экономику объекта - теперь условие выживания. И считать её нужно до аренды, пока ещё можно сказать «нет», - не после открытия, когда деньги уже в стенах.
Что из причин видно ещё до аренды
Коротко: почти все причины закрытий - локация и поток, аренда, формат, бюджет запуска - заложены в объект до открытия, и значит, их видно расчётом до аренды. Считать стоит сразу три сценария, а не один оптимистичный.
Пройдитесь по списку выше: ни одна причина не появляется внезапно. Поток помещения можно оценить заранее, предельную аренду - вывести от реалистичной выручки, формат - примерить к площади и техусловиям, бюджет запуска - собрать по статьям с запасом. Всё это считается до подписания договора, на берегу.
Расчёт отличается от надежды тем, что экономику проигрывают сразу в трёх сценариях:
- Пессимистичный - низкая конверсия потока, скромный чек, высокая аренда. Бьётся даже здесь - объект крепкий.
- Базовый - реалистичные средние. Рабочий ориентир, на который опираются.
- Оптимистичный - всё сложилось. Если проект живёт только в этом сценарии - это не проект, а ставка.
Удобнее всего считать это в Excel, который потом сами пересчитаете под свои вводные. Пересчитать помещение в таблице стоит несопоставимо дешевле, чем закрыть его на улице: ошибки в таблице бесплатные.
Короткий итог
Рестораны закрываются не потому, что «бизнес рискованный», а потому, что экономика объекта не сходилась с самого начала и это решили не проверять до денег. Локация, аренда, формат, бюджет запуска - все главные причины закрытий заложены в помещение ещё до открытия и видны расчётом до аренды.
Финансовая модель не обещает, что ресторан взлетит. Она показывает, при каких вводных объект живёт, а при каких начинает закрываться, - пока ещё можно не входить. Следующий шаг - прогнать конкретно ваше помещение через эту цепочку в трёх сценариях. Если нужен независимый взгляд до аренды - запишитесь на разбор.
Источники
- Контур.Фокус (по материалам РБК): за 2025 год в России ликвидировано около 35 тысяч предприятий общепита, почти на 10% больше, чем годом ранее.
- Издание РБК (style.rbc.ru): рост издержек в 2025 году - закупки +15-20%, аренда +15%, ФОТ +7-10%; высокая аренда в премиальных локациях как один из главных факторов закрытий; цитата Дмитрия Блинова (Duo Band).
- Интервью на РБК (rt.rbc.ru): оценка отраслевых экспертов о доле закрытий новых заведений в первый год работы.